Pemanfaatan Tepung Ampas kedelai dalam pembuatan Wingko Babat

Abstrak

Penelitian ini dirancang untuk menilai bagaimana pemanfaatan tepung ampas kedelai dapat memengaruhi kualitas organoleptik wingko babat, yaitu salah satu kue tradisional yang berasal dari Jawa Tengah yang berbahan dasar tepung ketan, kelapa parut, gula, dan santan. Ampas kedelai merupakan hasil samping dari pembuatan susu kedelai yang masih mengadung protein dan serat sehingga dapat dimanfaatkan menjadi tepung. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan perlakuan substitusi tepung ampas kedelai pada tepung ketan putih sebanyak 0%, 30%, dan 60%. Parameter yang diamati adalah rasa, aroma, warna, dan tekstur dengan menggunakan uji hedonik dan uji mutu hedonik. Data dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada uji hedonik, substitusi tepung ampas kedelai berpengaruh signifikan terhadap rasa, warna, dan tekstur, sedangkan aroma tidak menunjukkan perbedaan nyata. Pada uji mutu hedonik, susbtitusi berpengaruh signifikan terhadap aroma, warna, dan tekstur, sementara mutu rasa cenderung stabil pada seluruh formula. Variasi substitusi juga menimbulkan perbedaan pada kekuatan aroma, tampilan warna, dan tingkat kekenyalan produk sesuai karakteristik setiap formula.